숙성육 vs 일반육 차이

기분이 저기압일때는 고기앞으로 가라는 농담도 있을 정도로 고기는 웬만해선 실패하지 않는 음식입니다. 다양한 요리에 이용되고, 또 고기 자체만 구워서 먹기도 하죠. 종류도 소, 닭, 돼지, 오리, 양 등 여러 가지가 있으며 또 부위별로 특징이 있기도 합니다. 이 이외에도 또 참고하면 좋은 것이 바로 숙성육이냐 아니냐입니다. 이번 시간에는 숙성고기, 즉 숙성육이란 무엇인지 알아보고 또 일반육과의 차이까지 알아보도록 하겠습니다. 

 

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숙성육 (드라이에이징, 웻에이징)

먼저 숙성육은 말 그대로 숙성시킨 고기를 의미합니다. 보통은 동물을 잡고 도축하여 얻은 고기들이 축산업자를 통해서 결국 마트나 정육점 등으로 오게 되고, 그걸 구매해서 먹곤 합니다. 또는 부패하지 않도록 냉동을 시켜서 판매하기도 하죠. 그러나 숙성육은 일부러 드라이에이징 또는 웻에이징이라는 건식, 습식 숙성 과정을 거칩니다. 고기를 공기 중에 그대로 노출시키거나 혹은 진공 포장하여 숙성시키는 방법이죠. 

 

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고기를 왜 숙성시킬까?

일반적으로 숙성을 시키는 경우를 살펴보면 먼저 도축된 고기는 시간이 지나면 자연스레 부패를 시작합니다. 이 과정에서 조직들이 끊어지고 분해를 시작하는데요, 조직이 작은 단위로 쪼개진 고기는 혀에서 보다 더 고기맛을 느끼게 해줍니다. 물론 겉부분은 검고 딱딱하게 변하지만, 반대로 속살은 더욱 부드러워집니다. 또한 판매되는 숙성육들의 경우 겉부분은 제거하고 판매되기 때문에 걱정하실 필요 없습니다. 

 

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숙성육 vs 일반육(신선육) 차이

당연하게도 숙성을 거쳐서 나온 숙성육은 위에서 설명해드린 대로 일반육(신선육)보다 더 부드러운 식감, 강한 풍미를 지닙니다. 그 뻑뻑하다는 뒷다리살도 숙성육인 경우에는 그렇게 뻑뻑하지 않고 부드러운 맛을 내서 구이로도 적합합니다. 

 

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어느 상황에서 숙성육을 쓰면 좋을까?

고기의 풍부한 맛을 느끼게 하는 음식에 사용하면 좋습니다. 예를 들어 구워서 먹는 고기라던지, 고기육수를 사용하는 소고기뭇국, 미역국같은 국거리라던지, 스테이크라던지 말이죠. 반면 카레나 짜장 등 양념 또는 향이 너무 강한 음식이거나 고기가 주가 아닌 음식인 경우에는 일반육을 사용하는걸 추천드립니다. 

 

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마무리 

이렇게 이번 시간에는 숙성육에 대해서 알아보았습니다. 뭐, 더 풍미가 깊고 식감이 부드러워지지만 이는 다르게 표현하면 소위 말하는 씹는맛이 줄어드는 것과 같습니다. 자신이 어떻게 고기를 해 먹을 것인지와 더불어 본인의 취향에 따라 일반육(신선육)을 사용할지, 아니면 숙성육을 사용할지를 결정하면 되겠습니다. 그러면 이번 포스팅은 여기서 마무리하도록 하고 다음번에는 또 다른 글로 다시 찾아오도록 하겠습니다. :)